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Atún sellado a la plancha con duo de flor de jamaica; salsa de coco y conserva

Flor de Jamaica

Hibiscus sabdariffa

Atún sellado a la plancha con duo de flor de jamaica; salsa de coco y conserva

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Chef Martín Louzao

Cocina Abierta

Licenciado en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas de Argentina, postgrado en l’École Lenôtre de París y en el Instituto Internacional de Artes Culinarias Maussi Sebess de Buenos Aires, Argentina. Ha colaborado en varios restaurantes con estrellas Michelin y ha trabajado en cocinas del norte de Italia, España y Francia. Además de ser creador de varios proyectos gastronómicos como Cocina Abierta y Touro, es co-fundador de PRoduce! y fundador de Oriundo , un proyecto de investigación que se dedica a promover y fomentar el consumo responsable de ingredientes locales.

Chef Gabriel Hernández

Verde Mesa

Gabriel Hernández es el chef ejecutivo de Verde Mesa, un restaurante establecido hace 11 años en el Viejo San Juan. Además, es pionero en revitalizar el uso de productos locales. El chef Gabriel fue nominado como semifinalista en la categoría de Mejor Chef del Sur por la Fundación James Beard en 2018.
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Atún sellado a la plancha con duo de flor de jamaica; salsa de coco y conserva

Rinde

  • 5-6 porciones

Tiempo

  • 1 hora de preparación + 30 min cocción y montaje

Utensilios

  • Olla mediana
  • Sartén mediano o cast iron pan
  • Espátula de cocinar
  • Cuchara grande
  • Pinzas de cocinar
  • Bandeja horno de metal
  • Microplane o rallador
  • Cuchillo afilado
  • Tabla de cocinar
  • Licuadora
  • Colador

Sustituciones

  • Flor de jamaica fresca->> Flor de jamaica seca
  • Atún->> Mero, chillo o vieiras

Ingredientes

Flor de jamaica cocida

  • 8 tazas de agua
  • 3 1/2 tazas de pétalos de flor de jamaica secos

Atún

  • 2 lbs de atún porcionado a 6 onzas y grosor de 2” a 3”
  • Sal a gusto
  • Pimienta negra a gusto
  • Ralladura de limón (medio limón)
  • 4 cucharadas de aceite vegetal o el aceite de su predilección

Salsa de coco y flor de jamaica

  • 1 1/2 tazas de pétalos de flor de jamaica frescos (sustituir por 1 1/2 tazas de pétalos de flor de jamaica cocidas)
  • 2 1/2 tazas de leche de coco
  • 1 taza de agua
  • 1 taza de cebolla lila
  • Ralladura de limón (medio limón)
  • ralladura de naranja (media naranja)
  • 1 1/2 onzas jugo limón
  • 1 tallo de limoncillo entero
  • 1/2 cucharada de sal
  • 1/2 cdta de pimienta
  • 1 cucharada de aceite vegetal

Conserva de flor de jamaica (incluido en la caja del evento)

  • 2 tazas de pétalos de flor de jamaica frescos (sustituir por 2 tazas de pétalos de flor de jamaica cocidas)
  • 1/2 taza de cebolla lila picada en cuadritos pequeños
  • 1/2 taza de ají dulce picadito
  • 1 cucharada jengibre picadito
  • 1 anis estrellado
  • 1/2 taza de azúcar blanca
  • 1/2 taza de vino blanco
  • 1/2 taza de vinagre blanco
  • 1/2 taza de agua
  • 1 cda de miel
  • 1 cdta de sal

Sal Prieta

  • 1 tz de maní
  • 1/8 tz de harina de maiz
  • 1 cdta de comino entero
  • 1/2 cdta de sal
  • 1/4 cdta de pimienta molida
  • 1/2 diente de ajo rallado
  • 1 cda de aceite con achiote
  • 1 cda de culantro o cilantro picado

Atún sellado a la plancha con duo de flor de jamaica; salsa de coco y conserva

Fincas

Para la flor de jamaica cocida (Preparar antes del evento)

  • Lavar la flor de jamaica seca en agua corriendo hasta remover cualquier impureza o tierra.
  • Colocar la flor de jamaica y el agua en una olla mediana. Hidratar por 5 minutos. 
  • Llevar a hervor, cocinar por 10 minutos.
  • Colar la flor de jamaica, reservar el agua para té o jugo.
  • Escurrir bien la flor de jamaica y reservar para la receta.

Para el pescado

  • En un envase de cristal hondo, colocar el pescado en su fondo, añadir el aceite, sal y pimienta.
  • Manejando suavemente el pescado, marinarlo por todas sus partes.
  • Marinar por 30 minutos en nevera, preferiblemente 1-2 horas.
  • Antes de comenzar a prepararlo, dejarlo fuera de la nevera por 30 minutos.
  • Luego de marinado, en un sartén a temperatura media alta, sellar el pescado 1 minuto por cada lado, esto dependerá del tipo de pescado, en esta receta estamos usando atún fresco
  • Para atún fresco el término óptimo es semicrudo.
  • Dejar reposar antes de servir.

Para la salsa de coco y flor de jamaica

  • En un sartén hondo u olla mediana, colocar el aceite y sofreír a temperatura media-alta el tallo de limoncillo y la cebolla hasta que liberen sus aromas y caramelicen levemente.
  • Incorporar la leche de coco, agua y llevar a hervor por 2 minutos.
  • Añadir la flor de jamaica, cáscara de limón y naranja, reducir el fuego a medio bajo y cocinar por 15 minutos.
  • Apagar el fuego y añadir el jugo de limón.
  • Remover el tallo de limoncillo y procesarlo en una licuadora, siempre comenzando en la velocidad más baja e incrementado gradualmente.
  • Luego de la licuadora colocar en un recipiente para servir, añadir sal, pimienta y la ralladura de limón. La salsa debe tener consistencia suave y espesa, se puede pasar por un colador para suavizar aún más.
  • Preservar.

Para el condimento de flor de jamaica (incluido en la caja del evento)

  • En un sartén hondo u olla mediana, colocar todos los ingredientes excepto la flor de jamaica. Llevar a hervor a temperatura alta y sostener por 4 minutos.
  • Llevar el sartén a temperatura media-baja y añadir la flor de jamaica.
  • Revolver los ingredientes con un cucharón y cocinar por 15 minutos o hasta que el vinagre evapore casi por completo, y todos los ingredientes se hayan incorporado.
  • Dejar reposar por 15 minutos o hasta que llegue a temperatura ambiente, y guardar. Puede durar 6 meses en la nevera en un envase sellado.
  • Se puede usar inmediatamente si quieres.

Para la sal prieta

  • Tostar por separado el maní, el maíz molido y el comino. Dejar que se enfríen.
  • En la procesadora moler el maní, pulsando el botón hasta conseguir una molienda con algo de textura. Siempre pulsando para que no se les haga pasta de maní. Luego agregar el maíz y
    seguir pulsando. Continuar con el comino, la sal, la pimienta, el ajo y el aceite* con achiote.
    Detener la máquina cuando hayan conseguido la textura que mas les guste.
  • Agregar el culantro picado y revolver bien.
  • Envasar en un frasco de vidrio tapado y refrigerarlo.

Para servir

  • Para servir, coloca 2 cucharadas de la salsa de coco y flor de jamaica en un plato con fondo de tu elección, preferiblemente una vasija con algo de profundidad.
  • Colocar el atún en una tabla de picar y cortar por el centro.
  • Con una espátula, colocar el atún encima de la salsa de coco y una cdta de preserva de flor de jamaica sobre cada trozo de atún.
  • Añadir un poco de sal prieta en cada pedazo de atun.
  • Servir con arroz blanco al vapor, hojas salteadas como col o acelga.

Por más de cinco décadas Para la Naturaleza ha trabajado para conservar áreas naturales y lugares históricos que hoy sirven a las comunidades como oasis de salud. Además, siempre buscamos facilitar y apoyar como sea posible la recuperación sostenible de Puerto Rico.

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